“I nostri fiori sono i cavoli, le cime di rapa, le cipolle.
La poesia del nostro popolo è quella dei cespi di cicoria selvatiche, amarognole, delle dolcissime lattughe, delle fave fresche, dei sedani, delle melanzane bianche, nere, rosse, dei cardoncelli e dei pomodori.
Non si può capire la cucina della Puglia se non si riesce a penetrare nella difficile ed inaspettata bellezza di questo paesaggio fatto di grandi cieli, di luci basse, di pianure affilate come lame dicoltelli e rotte qua e la’ dall’improvvisa apparizione di bianchi paesi incendiati dal sole…
Tra masserie e norie, la Puglia ha il profumo delle orecchiette al sugo e ricotta marzotica, formaggio dal sapore delle erbe che respirano l’aria del mare.
La Puglia è calzone di cipolla, fave e cicoria, friselle, pomodori, fichi secchi.
La Puglia con i suoi lambasciun, piccole cipolle che non ne hanno il sapore.
La Puglia è la sua ricotta squam, gli ‘nghiemeridde, aromatizzati con prezzemolo o basilico, il suo olio.
La Puglia è……”
Giulio Macchi 1967